Birçok insan için közlenmiş hamburgerler, köfteler veya ekstra çıtır sebzeler yemek favori yemek tercihidir. Özellikle Türkiye gibi asta ülkelerinde tütsülenmiş gıdalar, mangal partileri olmazsa olmaz bir yemek kültürüdür. Ancak ızgara veya közlenmiş yiyecekler veya yüksek sıcaklıkta pişirilmiş yiyecekler yemek kanser riskinizi etkileyebilir mi?

Izgara, közlenmiş ve iyi pişmiş etlerin yanı sıra yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde bazı fırınlanmış, kızartılmış veya kızartılmış bitkisel gıdalarda çeşitli kimyasallar oluşur. Dr. Ruder bu konuya açıklık getirmeye çalışmaktadır.

Izgara yiyeceklerde veya yüksek sıcaklıkta pişirilen yiyeceklerde bulunan kimyasallar nelerdir?

Et pişirirken iki kimyasal, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar) ve heterosiklik aminler (HCA’lar) doğal olarak gelişir. Et ızgara yaptığınızda, yağ ve meyve suyu ızgaranın aşağıdaki damlama tavasına damlayarak PAH içeren alevlere ve dumana neden olur. Duman olarak havalanan maddler, eti PAH’larla kaplar. PAH’lar ayrıca tütsülenmiş gıdalarda, tütün dumanında ve araba egzozunda bulunur. Bu arada, sığır eti, tavuk, domuz eti veya balık gibi etleri yüksek sıcaklıklarda ısıttığınızda heterosiklik aminler doğal olarak oluşur.

Akrilamid adı verilen başka bir kimyasal, patatesleri veya diğer bitki bazlı yiyecekleri yüksek sıcaklıkta pişirirken veya kızartırken doğal olarak gelişir. Akrilamid, pişirdiğiniz veya kızarttığınız yiyeceklerdeki şekerler amino asitlerle reaksiyona girdiğinde oluşan bir kimyasaldır. Akrilamidi fırınlanmış veya kızartılmış patateslerde, kurabiyelerde ve diğer fırınlanmış ürünlerde ve kahvede bulabilirsiniz. Çevre Sağlığı Perspektifleri’nde 2010 yılında yapılan bir araştırmaya göre, içme suyu ve tütün dumanı da akrilamid içerir ve sigara içen kişilerin kanlarında sigara içmeyenlere göre daha yüksek akrilamid biyobelirteçleri bulunur .

Hangi gıda maddelerinin akrilamid içerdiği hakkında daha fazla bilgi edinmek isterseniz, binlerce gıdadaki akrilamid içeriği ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından çevrimiçi olarak yayınlanmaktadır .

PAH’lar ve HCA’lar kansere neden olabilir mi?

Hayvan çalışmalarında, yüksek dozda PAH ve HCA içeren diyetlerle beslenen kemirgenler birkaç farklı kanser türü geliştirmiştir. Örneğin, Carcinogenesis dergisinde yayınlanan bir çalışmada , diyetlerinde HCA ile beslenen kemirgenlerin meme kanseri ve kolon kanseri geliştirme olasılığı daha yüksekti. Bununla birlikte, insanlarda yapılan çalışmalar, PAH’ların veya HCA’ların kansere neden olduğunu bulmamıştır ve bu, devam eden bir araştırma alanı olmaya devam etmektedir.

Bu kimyasalların insanlar üzerinde oluşturabileceği etkileri kanıtlamak mümkün görülmemektedir. Bunun nedenlerinden birisi de bir kişinin günlük gıda alımıyla ilgili anketlere dayanarak tükettiği PAH’ların veya HCA’ların tam miktarını belirlemek zordur. Ayrıca, PAH ve HCA seviyeleri etin türüne, pişirme süresine ve pişirme sıcaklığına göre değişebilir. Son olarak, vücudunuzun bu kimyasalları metabolize etme şekli veya çevrenizdeki bu kimyasallara maruz kalmanız başka birininkinden farklı olabilir. Bazı insanlar için bu muhtemelen kanser risklerini etkileyebilir.

Bu kimyasallara maruziyeti muhtemelen azaltmanın diğer yolları şunları içerir:

• Eti kömürleştirebilecek alevlenmelerden kaçınmaya çalışmak
• Izgarada geçirilen süreyi azaltmak için etleri kısmen önceden pişirmek
• Bu kimyasallara karşı koruyucu bir tabaka oluşturmak için eti önceden marine etmek

Akrilamid kansere neden olabilir mi?

Akrilamid ilk olarak 2002 yılında gıdalarda tanımlandı  ve muhtemelen yeni bir kimyasal olmasa da, sağlık üzerindeki etkileriyle ilgili araştırmalar o zamandan beri hız kazandı.

Hayvan çalışmalarında, FDA’ya göre yüksek akrilamid düzeylerinin çeşitli kanser türlerine neden olduğu bulunmuştur . Bununla birlikte, insanlar üzerinde yapılan çalışmalar kesin değildir. Bunun nedeni, bir kişinin diyetindeki akrilamid alım düzeyini tahmin etmedeki zorluk olabilir. Ve gıdalardaki akrilamid seviyeleri, pişirme sıcaklığına, pişirme süresine, gıdanın saklanmasına ve diğer faktörlere göre değişebilir.

FDA, bir diyette kabul edilebilir akrilamid düzeylerinin ne olduğunu yayınlamaz ve akrilamid içeren yiyeceklerin tüketilmesine karşı tavsiyede bulunmaz. Bunun yerine, çeşitli sebzeler, meyveler, tahıllar, yağsız veya az yağlı süt ürünleri ve proteinler içeren dengeli ve sağlıklı bir diyet yemeyi önerir. Bununla birlikte, diyetinizde akrilamidi azaltmak istiyorsanız, FDA şu ipuçlarını sunar:

• Ekmeği koyu kahverengi yerine altın renginde kızartın.
• Patates kızartması gibi dondurulmuş gıdaları kızartmak veya pişirmek için gıda etiketinin talimatlarına uyun ve fazla pişirmekten kaçının.
• Patatesleri serin ve kuru bir yerde saklayın, ancak buzdolabında saklamayın, bu pişirme sırasında akrilamidi artırabilir.

Bu gönderideki bilgiler, günümüzde mevcut olan mevcut araştırmalara ve uzman görüşlerine dayanmaktadır. Bu konuyla ilgili daha fazla araştırma ortaya çıktıkça bu bulgular değişebilir.

Kaynak: 10 ocak 2023, Kate Ruder, cancer.net ; kanser.com.tr onkologları tarafından uyarlanmıştır.